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寒日食鲫鱼的方法

2019-2-16 编辑:admin 阅读次数:
  导读:     在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:“诸鱼中惟此可常食。”   鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族...
     在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:“诸鱼中惟此可常食。”
  鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每百克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾;含脂肪达7克。
  据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。
  烹食鲫鱼,方法较多,现择要介绍两种:
  A.红酥鲫鱼
  配料:重约1斤的鲫鱼2条,去皮猪五花肉2两,水发香菇2钱,鸡蛋1个,小葱段2.1两,姜1.5钱,酱油1两,醋、精盐、干淀粉各1钱,白糖2钱,味精1分,黄酒3钱,湿淀粉5钱,鸡清汤5两,麻油1两,熟猪油1.5斤(约耗1.5两)。
  制法:1.鱼去鳞鳃,剖腹去内脏洗净,凉干。鸡蛋去壳放碗里,加湿淀粉搅拌成蛋糊。2.将猪肉、葱、姜一起剁碎,加盐1分、酱油1钱、味精半分,搅拌成馅。3.在鱼身每隔2分距离处剞一刀,直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分,撒上干淀粉,把馅从开膛处塞进鱼肚中。4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟,将鱼滚上一层蛋糊,放进锅里炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段2两,再放入鱼、酱油(9钱)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤,用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身),待汤快烧干时,淋入麻油,把鱼放到盘里,葱段摆在两边,再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
  B.汆鲫鱼汤
  配料:5两的活鲫鱼一条,白萝卜3两,黄酒4钱,细盐5分,味精3分,熟猪油1两,鲜汤1斤,胡椒粉2分,葱结1只,姜两片。
  制法:1.活鲫鱼刮鳞除鳃,去除内脏后洗净,投入热水略烫一下,再刮去黑衣、血污,洗净待用。白萝卜去皮后,切成一寸五分长的粗丝,用沸水煮后,在清水中漂冷。2.锅烧热,加熟猪油、葱结、姜片略煸后,下鲫鱼略煎后即翻身,加酒、清水(3两),用旺火煮。煮沸后去掉浮沫,下鲜汤、萝卜丝,加盖用旺火烧十分钟。再加细盐、味精,撒上胡椒粉即成。
  特点:汤浓乳白,鱼味鲜香。
  鲫鱼尚有较高的药用价值。《唐本草》言其:“合莼作羹,主胃弱不下食。”《滇南本草》云:“和五脏,通血脉,消积。”《日华诸子本草》说:“烧灰以敷恶疮;又酿白矾烧灰,治肠风血痢。”用于治癌,据文献报道,可以鲫鱼、山药等配合治乳癌,以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌,均有一定效果。
  不可忽视的是,鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。

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